KUSH E KONTROLLON BUKËN QË HAMË NË REPUBLIKËN E KOSOVËS?

Shkruan: Lekë Mrijaj

Ka disa profesione zejtarësh që ushtrohen me fuqinë e krahut dhe mjeshtëri që ruhen e përcillen përmes përvojës, por ka edhe zanate të tjera që lidhen drejtpërdrejt me jetën e përditshme të një populli. I tillë është zanati i bukëpjekësit. Ky profesion i shenjtë nuk është vetëm puna e njeriut që ngroh furrën, ngjesh brumin dhe nxjerr bukën e pjekur. Ai është një mjeshtëri që bashkon durimin, pastërtinë, përpikërinë dhe nderin profesional. Në duart e bukëpjekësit kalon ushqimi që hyn çdo ditë në shtëpitë tona, vendoset mbi sofrat familjare dhe ndahet ndërmjet njerëzve si shenjë jete, mikpritjeje dhe mirëbesimi.

Babai im, Pashku, i përkiste një brezi të tillë zejtarësh. Ai ishte ndër bukëpjekësit e parë profesionistë dhe të kualifikuar të kohës së tij. Zejen e kishte mësuar në Prishtinë që në vitin 1954, në një periudhë kur zanati nuk fitohej me ngut dhe as vetëm duke qëndruar pranë një furre. Ai kërkonte mësim, disiplinë, vite përvoje dhe respekt të thellë ndaj rregullave të profesionit.

Në vitin 1967 filloi punën në qytezën e Klinës, duke sjellë me vete dijen, përvojën dhe kulturën e një zanati që, në atë kohë, kishte peshë të veçantë në jetën qytetare. Për shumë vjet punoi me sukses si bukëpjekës, duke përgatitur jo vetëm bukën e përditshme, por edhe byrekë, simite, kifle, kuleçë, pogaçe dhe pjekurina të tjera, secila prej të cilave kërkonte masën, kohën dhe temperaturën e vet.

Siç e kujtojnë qytetarët e Klinës, babai im e njihte brumin ashtu siç bujku njeh tokën dhe fushat e veta. Miellin e dallonte nga prekja, lagështinë nga pesha, ndërsa ardhjen e brumit nga frymëmarrja e tij. E dinte kur brumi kishte nevojë për kohë, kur duhej përpunuar më tej dhe kur nuk duhej trazuar më. Për të furra e bukës nuk ishte vetëm një hapësirë pune, por ishte vendi ku mielli, uji, kripa dhe majaja shndërroheshin, përmes dijes dhe zjarrit, në ushqim për qindra familje.

Në kohën e tij, buka nuk prodhohej duke ndjekur vetëm shpejtësinë dhe sasinë. Ajo përgatitej sipas një ritmi që e diktonte vetë natyra e brumit. Mielli duhej kontrolluar, uji duhej matur, majaja duhej përdorur me kujdes, ndërsa temperatura e furrës duhej njohur jo vetëm përmes instrumenteve, por edhe me përvojën e syrit dhe të dorës. Bukëpjekësi i vjetër dhe profesionist e dinte se zjarri mund të ishte bashkëpunëtor, por edhe armik. Një furrë tepër e nxehtë e digjte koren dhe e linte mesin të papjekur, ndërsa nxehtësia e pamjaftueshme e thante brumin dhe ia humbte shijen.

Pikërisht aty dëshmohej mjeshtëria: në gjetjen e masës së duhur dhe në ruajtjen e baraspeshës ndërmjet nxehtësisë, kohës dhe përbërjes së brumit. Edhe byreku kërkonte artin e vet. Petët duhej të hapeshin hollë, por jo aq sa të këputeshin. Mbushja duhej të ishte e mjaftueshme, por jo aq sa ta rëndonte brumin. Vaji, djathi, mishi apo perimet duhej të përdoreshin me masë dhe pastërti. Kiflet duhej të kishin butësinë e tyre, simitet pjekje të njëtrajtshme, ndërsa pogaçet atë aromë që të kujtonte shtëpinë, festën dhe sofrën e bashkuar.

Në rrëfimet e babait tim të ndjerë, furra ishte një botë e vogël, por e gjallë. Puna fillonte herët, shpesh para agimit, kur rrugët ishin ende të qeta dhe shumica e njerëzve flinin. Ndërsa qyteti zgjohej, bukëpjekësi e kishte kryer tashmë pjesën më të rëndë të punës. E kishte përgatitur brumin, kishte ndezur furrën, kishte kontrolluar pjekjen dhe kishte nxjerrë bukët e para, aroma e të cilave përhapej nëpër rrugë si një lajm i mirë i mëngjesit. Ajo aromë nuk ishte vetëm shenjë tregtie. Ishte dëshmi se qyteti po zgjohej, se familjet do të kishin bukë në tryezë dhe se një zejtar kishte kaluar natën duke punuar, në mënyrë që të tjerët ta nisnin ditën me ushqimin më të domosdoshëm. Për këtë arsye, babai im nuk e shihte zanatin e bukëpjekësit si një punë të zakonshme, por si përgjegjësi. Bukëpjekësi nuk kishte të drejtë të ishte i pakujdesshëm, sepse produkti i tij nuk blihej rrallë dhe as nuk përdorej vetëm nga një kategori njerëzish. Bukën e konsumonin fëmijët, të moshuarit, punëtorët, nxënësit, të sëmurët dhe familjet e të gjitha shtresave shoqërore.

Pas luftës në Kosovë, ai fliste shpesh me shqetësim për ndryshimet që kishte vërejtur në këtë zejtari. Sipas tij, prodhimi i bukës po largohej gjithnjë e më shumë nga durimi i zanatit dhe po i nënshtrohej ngutjes së tregut. Në vend të ardhjes së natyrshme të brumit kërkohej shpejtësi; në vend të peshës dhe ngjeshjes së duhur kërkohej vëllim, ndërsa mjeshtëria e dorës po zëvendësohej gjithnjë e më shumë nga përzierjet e gatshme. Ai veq tjerash thoshte se buka po fryhej tej mase dhe se, në shumë raste, pamja e saj nuk përputhej me peshën, shijen dhe qëndrueshmërinë. Një bukë dukej e madhe, por ishte e lehtë; dukej e butë, por thahej shpejt; kishte kore të bukur, por brendia mbetej pa strukturën dhe aromën e bukës së përgatitur me kujdes. Në gjuhën e disa bukëpjekësve, përzierjet e ndryshme që i shtoheshin brumit shpesh quheshin me emrin e përgjithshëm “vitamina”. Kjo mënyrë e të shprehurit nuk do të thotë se çdo vitaminë është e dëmshme dhe as se vitamina C, si e tillë, duhet të shpallet rrezik për shëndetin.

Shqetësimi i vërtetë, i ngritur nga përvoja e tij, lidhej me përdorimin e pakontrolluar të përmirësuesve të brumit, aditivëve dhe substancave të tjera, me sasitë e tyre, prejardhjen dhe mungesën e transparencës ndaj konsumatorit. Nuk është e drejtë që, pa analiza shkencore dhe laboratorike, një produkt apo substancë të cilësohet kancerogjene. Por është po aq e papërgjegjshme që produktet e konsumit të përditshëm të mos kontrollohen rregullisht dhe që qytetari të mos dijë se çfarë përmban buka që konsumon. Në këtë pikë, fjala nuk duhet t’i drejtohet vetëm bukëpjekësit, por, para së gjithash, vetë shtetit. Zanati duhet të respektohet, ndërsa prodhimi ushqimor duhet të mbikëqyret. Tregu nuk mund të lihet vetëm në mëshirën e fitimit. Aty ku bëhet fjalë për ushqimin e përditshëm, duhet të jetë e pranishme dora e ligjit, syri i inspektoratit dhe fjala e laboratorit.

Prandaj, përmes këtij opinioni, u drejtohem institucioneve më të larta të Republikës së Kosovës, Agjencisë së Ushqimit dhe Veterinarisë, Ministrisë së Shëndetësisë, Inspektoratit Sanitar, inspektorateve komunale, institucioneve për mbrojtjen e konsumatorit dhe të gjitha organeve përgjegjëse për sigurinë ushqimore.

Kërkohet një mbikëqyrje më e rreptë, më e shpeshtë dhe më profesionale e furrave të bukës, punishteve të byrekut, pastiçerive dhe njësive të tjera ku prodhohen pjekurina. Kontrollet nuk duhet të mbeten në nivel formal dhe as të kufizohen vetëm në dokumentacion. Ato duhet të hyjnë në vetë zemrën e procesit të prodhimit.

Duhet të kontrollohen cilësia dhe prejardhja e miellit, lloji i majasë, uji që përdoret, sasia e kripës, përmirësuesit e brumit, aditivët, yndyrat, mbushjet dhe çdo lëndë tjetër që hyn në procesin e prodhimit. Duhet të verifikohen kushtet e ruajtjes, temperaturat, afatet e përdorimit, higjiena e hapësirave, pastërtia e pajisjeve dhe gjendja shëndetësore e personelit.

Mostrat e bukës dhe të pjekurinave duhet të dërgohen rregullisht në laboratorë të akredituar. Rezultatet nuk duhet të mbeten vetëm në dosjet e institucioneve. Kur konstatohet shkelje apo rrezik, qytetari duhet të njoftohet qartë dhe me kohë.

Kontrolli duhet të përfshijë bukën e bardhë, të zezë dhe integrale, por edhe simitet, kiflet, byrekët, picat, pogaçet, ëmbëlsirat dhe të gjitha produktet e tjera që shiten në furra e pastiçeri. Çdo produkt ka përbërjen, rrezikun dhe standardin e vet.
Veçanërisht duhet të kontrollohen yndyrat që përdoren në pjekurina, cilësia e djathit dhe e mishit në byrekë, ruajtja e kremrave dhe e vezëve në ëmbëlsira, si dhe përdorimi i ngjyruesve, aromatizuesve dhe konservuesve.

Një pjekurinë mund të duket tërheqëse, por bukuria e jashtme nuk është dëshmi e sigurisë ushqimore.
Konsumatori ka të drejtë të dijë se çfarë blen, përderisa produktin e paguan me paratë e veta. Përbërësit duhet të deklarohen qartë, sidomos kur produkti përmban aditivë, alergjenë, yndyra të caktuara, qumësht, vezë, susam apo përbërës të tjerë që mund të ndikojnë në shëndetin e njerëzve.

Kjo thirrje nuk është kundër bukëpjekësve të ndershëm. Përkundrazi, ajo është në mbrojtje të tyre. Zejtari që punon me ndërgjegje nuk ka pse t’i frikësohet kontrollit. Ai përfiton prej tij, sepse inspektimi i drejtë e ndan mjeshtrin e përgjegjshëm nga prodhuesi që kërkon fitim të shpejtë në dëm të cilësisë.

Bukëpjekësit e ndershëm duhet të respektohen, të mbështeten dhe të dallohen. Ata mbajnë gjallë një zanat të lashtë dhe të rëndësishëm. Por, njëkohësisht, ndaj atyre që cenojnë standardet duhet të shqiptohen masa të rrepta, sepse shëndeti publik nuk mund të negociohet.
Buka nuk është një mall dosido. Ajo bart në vete kujtesë, kulturë dhe simbolikë. Për bukën janë bërë lutje, është dhënë besa dhe është ndarë kafshata e fundit. Në traditën shqiptare, buka dhe kripa kanë qenë shenjë e mikpritjes dhe e nderit. Të hyje në një shtëpi dhe të ndaje bukën do të thoshte të hyje nën mbrojtjen e asaj sofre.

Pikërisht për këtë arsye, bukës duhet t’i kthehet dinjiteti që meriton. Ajo nuk duhet të shihet vetëm si një produkt që duhet të duket më i madh, më i bardhë apo më i butë. Ajo duhet të jetë e mirë, e sigurt, e shëndetshme dhe e prodhuar me ndërgjegje.

Babai im e njihte këtë të vërtetë nga vetë zjarri i furrës. Ai e dinte se buka e mirë nuk e duron mashtrimin. Mund ta frysh përkohësisht, mund t’ia zbukurosh pamjen dhe mund ta nxjerrësh më shpejt nga furra, por shija, pesha dhe qëndrueshmëria e saj e tregojnë menjëherë të vërtetën.

Zanati i bukëpjekësit kërkon duar të pastra, sy të mprehtë dhe ndërgjegje të qetë. Kërkon që njeriu ta dijë se nga puna e tij do të ushqehet një familje e tërë. Kërkon përgjegjësi ndaj çdo fëmije që merr një kifle, ndaj çdo të moshuari që ha një copë bukë dhe ndaj çdo qytetari që beson se produkti i vendosur në raft është i kontrolluar.

Shteti ynë, Republika e Kosovës, duhet ta mbrojë këtë besim. Jo me fjalë, por me inspektime. Jo me kontrolle të rralla, por me mbikëqyrje të vazhdueshme. Jo vetëm me gjoba simbolike, por me masa që e bëjnë të qartë se me bukën dhe me shëndetin e qytetarëve nuk mund të luhet.
Andaj le të mbrohet bukëpjekësi i ndershëm dhe të ruhet mjeshtëria tradicionale, të kontrollohet industria moderne, të deklarohet çdo përbërës, të analizohet çdo dyshim dhe le të ndëshkohet çdo shkelje. Sepse, kur një shtet kujdeset për bukën, ai kujdeset për qytetarin. Kur mbron sofrën, mbron familjen. Kur ruan pastërtinë e ushqimit, ruan shëndetin e brezave.

Dhe kur buka del e mirë nga furra, ajo nuk sjell vetëm aromën e miellit të pjekur, por sjell mundin e zejtarit, nderin e profesionit dhe besimin se dikush është kujdesur që kafshata jonë e përditshme të jetë e sigurt.

Klinë, më 5 gusht 2026