Historia
Hannah Briggs, BBC – 30 Dhjetor 2012
Shkencëtarët mund të jenë pranë zbulimit të origjinës së prodhimit të djathit, pas gjetjes së provave të reja mbi këtë aktivitet mijëvjeçar. Por çfarë shijeje mund të ketë pasur djathi neolitik? Në të vërtetë askush nuk e di se kur njerëzimi filloi për herë të parë të prodhojë djathë duke përdorur qumësht, megjithëse është e kuptueshme se djathi mund të jetë shpikur si një formë konservimi kalorish për të mos lejuar qumështin të prishej dhe të shkonte dëm. Por së fundmi, 34 enë me vrima që mund të jenë përdorur për kullimin e qumështit të thartuar, me moshë mbi 7500-vjeçare, u zbuluan në Poloni.
Është një provë e qartë se prodhimi i djathit në Europë ka ekzistuar të paktën nga koha neolitike dhe zbulimet u publikuan në gazetën shkencore “Nature”.
“Ne analizuam disa fragmente të poçeve nga rajoni i Kujavias në Poloni, të cilat kishin vrima të vogla të ngjashme me enët që vijojnë edhe kësaj dite të përdoren për prodhimin e qumështit”. thotë Melanie Salque nga departamenti i kimisë në Universitetin e Bristolit. Sipas saj, ka shumë gjasa që këto enë të jenë pikërisht për prodhimin e djathit, pavarësisht se mund të jenë përdorur edhe si kapakë për prodhim birre apo për gatime të tjera. Për më tepër, duke analizuar mbetjet në fund të poçes, u zbuluan gjurmë qumështi, gjë që vërteton hipotezën e parë.
Por shkencëtarët sërish shtrojnë pyetjen se si mund të ketë qenë shija e një djathi të prodhuar në enë të tilla. A është e mundur që njerëzit prehistorikë kanë prodhuar djathë edhe 7500 vjet më parë?
“Lënda e parë për prodhimin e djathit është qumështi dhe vetëm kafshët e zbutura për përdorim familjar mund të milen. Kështu, ka pak gjasa që prodhimi i djathit të ketë filluar më herët se kaq”, thotë Salque.
Shembuj të tjerë të enëve të përdorura për rrjedhjen e ujit të djathit, janë zbuluar në Lindjen e Afërt dhe kanë qenë 8 mijë vjet të vjetra, por nuk ka prova që të sugjerojnë se ato qenë përdorur pikërisht për këtë qëllim.
Prova e vetme e shkruar mbi prodhimin e djathit në histori vjen nga 5 mijë vjet më parë, pra shumë më vonë sesa provat e reja të zbuluara në periudhën arkeologjike.
“Pyetja është se sa kohë iu desh njerëzve të zbulojnë teknologjinë e transformimit të qumështit në një produkt të fermentuar dhe në fund, në djathë. Kjo është vështirë të zbulohet”, thotë dr. Peter Bogucki nga Universiteti Princeton.
“Por ajo që mund të themi është se kjo qe një shpikje e madhe e periudhës neolitike, pasi krijoi një produkt të magazinueshëm nga një lëndë shumë e rrezikuar nga prishja si qumështi. Kjo gjë duhet të ketë ndodhur pak mijëvjeçarë pas zbutjes së parë të kafshëve si gjedhi, delet dhe dhitë”.
Popullata në atë kohë e kishte shumë të nevojshme një shpikje që do t’i lejonte të ruanin sasi të mëdha qumështi për konsum gjatë muajve të dimrit apo për ta pasur më të lehtë transportin, besojnë shkencëtarët. Ata besojnë gjithashtu se njerëzit në atë kohë nuk kishin tolerancë ndaj laktozës.
“Përpunimi i qumështit në djathë pakëson sasinë e laktozës. Studime gjenetike kanë treguar se organizmi i njeriut në atë kohë nuk kishte tolerancë ndaj laktozës”, shpjegon Salque. Në këtë mënyrë, prodhimi i djathit i lejonte ata të konsumonin bulmet pa efekte negative shëndetësore. Prodhimi i djathit tregon gjithashtu se njerëzimi nuk është se thjesht po vriste kafshët për konsum, por po i mbarështonte ata për qumësht. Prodhimi i djathit besohet se qe një mënyrë shumë më ekonomike e bujqësisë në kohën neolitike, pasi kafshët u zbutën për herë të parë në Lindjen e Mesme.
“Ti mund të marrësh qumësht, por nuk mund ta magazinosh atë pra është një shpikje shumë e rëndësishme të vendoset në raft vlera ushqimore e qumështit duke e bërë atë djathë”, thotë Andrew Dalby, një historian që ka shkruar një libër të posaçëm për djathin. Zbulimi i djathit mund të ketë qenë edhe aksident, pasi njerëzit filluan të magazinonin qumësht në stomakë kafshësh për transportim.
“Vendosja e kripës në djathë mund të jetë shfaqur bashkë me vetë djathin… ndoshta në mënyrë të pandërgjegjshme për shkak se ti ke nevojë për renet [një kompleks enzimash] për të mpiksur djathin”, thotë Dalby. Për shpikjen e djathit duhet të ketë pasur nxitje të madhe, veçanërisht në Azinë e Afërt, ku temperaturat e larta e bëjnë të shkurtër jetesën e qumështit.
Studime mbi kockat e kafshëve të gjetura në vende arkeologjike, tregojnë se gjedhi ka qenë kafsha më e përdorur që në kohët e vjetra. Kjo të krijon idenë se djathi nga qumështi i lopës mund të jetë shfaqur në fillim.
Sot bota ka me mijëra lloje të ndryshme djathi në të gjitha kontinentet.
Historia e djathit
Parmixhani e ka origjinën në shekullin e 13 dhe është përmendur te Dekameroni i Xhovani Bokaçios ku ai përshkruan “një mal të prodhuar nga djathi parmixhan”. Parmixhani u bë popullor në Britani në shekullin e gjashtëmbëdhjetë kur Papa Juli i Dytë i ofroi Mbretit Henry VIII si dhuratë njëqind rrota me parmixhan.
Brie qe djathi i monarkëve në Francë gjatë shekullit të 14. Një autor anonim shkroi në ditarin e tij se ashpërsia e luftës mund të matet me sasinë e djathit brie që arrinte në Paris.
Çeshairi është pothuajse djathi më i vjetër i Britanisë, njihet si i prodhuar së paku nga shekulli i 12-të. Variacionet e djathit nisën pikërisht në këtë periudhë.
Origjina e bujqësisë
Bujqësia shpesh konsiderohet si një nga ndryshimet më të mëdha në historinë njerëzore, si pika kur njerëzit filluan të prodhojnë ushqim në vend që thjesht të mblidhnin çfarë bënte natyra e të vrisnin kafshët e egra.
Bujqësia mendohet se është shfaqur në Siri dhe Irak mes viteve 11 mijë dhe 9 mijë para Krishtit.
